據(jù)黑龍江省雞西市政府部門通報，10月5日，雞東縣興農(nóng)鎮(zhèn)一居民與其親屬9人在家中聚餐，食用自制“酸湯子”引發(fā)食物中毒。

經(jīng)當?shù)毓矙C關(guān)刑事技術(shù)部門現(xiàn)場提取物檢測，未查出氰化物(劇毒類)、有機磷類(農(nóng)藥類)、呋喃丹類(氨基甲酸酯類內(nèi)吸性廣譜殺蟲劑)、安定類(催眠)、毒鼠強(鼠藥類)等有毒物質(zhì)，排除人為投毒可能。

經(jīng)醫(yī)院化驗檢測，食物中黃曲霉素嚴重超標，初步判定為黃曲霉素中毒。

截至10月10日，這次中毒事件已導(dǎo)致7人死亡。

01、此次事件中提到的黃曲霉究竟是何物?

黃曲霉毒素是人類已知的最強的致癌物之一，它廣泛存在于各種農(nóng)作物中，尤其是油料作物，比如花生。

在潮濕溫暖環(huán)境下，保存不當?shù)幕ㄉ?、玉米、瓜子等堅果類發(fā)霉，可能就會受到黃曲霉等真菌的污染，產(chǎn)生黃曲霉毒素。它不僅可能導(dǎo)致肝癌，還可能誘發(fā)其他臟器癌變。

9人聚餐 7人中毒身亡：罪魁禍首是米酵菌酸?

花生外殼被破壞后，很容易受到霉菌污染，生成可怕的、具有強致癌作用的黃曲霉毒素，圖片來源 pixabay

事件中居民食用的酸湯子食材已在冰箱冷凍一年，新聞中稱，疑似是這一食材引發(fā)了食物中毒。

真的是這樣嗎?

酸湯子，又稱湯子、馇子，是流行于東北地區(qū)的遼寧東部、吉林東南部及黑龍江東部一帶，是用玉米水磨發(fā)酵后做的一種粗面條樣的主食。

02、此次事件的罪魁禍首真的是由于冷凍食材

時間過長而產(chǎn)生的黃曲霉嗎?

事件中的酸湯子食材已在冰箱冷凍一年，而如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6～8℃，在0℃以下不能產(chǎn)毒。

黃曲霉菌又是一種好氧微生物，它生長的最佳環(huán)境不是完全浸泡的地方，反而有點潮濕而又沒有過多水的環(huán)境更適宜它的繁殖。

所以這次事件中的食材中含有超標的黃曲霉毒素，極有可能是玉米或者玉米面本身就儲存不當，在產(chǎn)生毒素后被做成了酸湯子，之后又被冷凍起來。

除此之外，有專家表示，即使事件中的食材黃曲霉素超標，也難以達到致死的劑量。因此，導(dǎo)致此次食物中毒的未必就是黃曲霉素。

像這種自制的發(fā)酵食物，還有可能存在一種毒素——米酵菌酸。

米酵菌酸(Bongkrekic acid，BA)是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產(chǎn)生的一種可以引起食物中毒的毒素。食入該毒素污染的食物可引起人或動物中毒，重者可致死亡。米酵菌酸是發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其它變質(zhì)淀粉類制品是引起中毒的主要原因。

這次事件中的酸湯子食材被黃曲霉嚴重污染，而這種霉菌并不會單獨存在。

也就是說，食材也可能同時被其它微生物所污染，其中就可能存在椰毒假單胞菌。

發(fā)酵制品在發(fā)酵過程中一旦被霉菌污染，產(chǎn)生毒素，不管保存多久，都極有可能在食用的時候中毒。

03、自制發(fā)酵食物需謹慎

事實上，任何發(fā)酵的米面制品，都很容易產(chǎn)生米酵菌酸，危害人們的健康。況且，能引起食物中毒的，遠不止黃曲霉素和米酵菌酸這兩種毒素。例如，自制葡萄酒可能產(chǎn)生帶有劇毒的甲醇。

自制泡菜時如果發(fā)酵時間不夠長，未被分解的亞硝酸鹽也是一大威脅。

自制的發(fā)酵豆制品中可能存在的肉毒桿菌，會在密封狀態(tài)下產(chǎn)生肉毒素，污染嚴重時也會致人死亡。

因此，建議大家不要輕易在家嘗試自制發(fā)酵食物，如果沒有足夠經(jīng)驗，極有可能使食材在制作過程中感染真菌和毒素。

自家如果不能做到良好的通風措施，最好也不要囤積糧食。如果需要儲藏，也一定要注意防止食物變潮，以免產(chǎn)生霉菌和毒素。

一旦發(fā)現(xiàn)儲藏的食物帶有霉味，或者說，只是有一點異味，為了保證安全，最好也不要再吃了。

如果想吃發(fā)酵或者腌制的食物，還是直接購買具有安全保障的商業(yè)化生產(chǎn)的食品，既省事兒又放心，何樂而不為呢?

審核專家：王桂真，國家一級營養(yǎng)師

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