一向為國人所熱愛的火鍋，江湖生變，出現(xiàn)了“冰火兩重天”的奇特局面。
一邊是以海底撈、呷哺呷哺為代表的火鍋餐飲企業(yè)，在2020年利潤爆跌;另一邊，以懶熊火鍋、鍋圈食匯領(lǐng)銜的火鍋食材超市們，卻趕上疫情意外帶來的契機，在資本頻頻加碼后逆勢上漲，跑馬圈地。
2月下旬，懶熊火鍋完成了近億元的A輪融資，是其一年多時間內(nèi)獲得的第四輪融資。此前，鍋圈食匯也在一年內(nèi)完成了四輪融資，金額累計超過10億元。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)已經(jīng)有超過8000家“火鍋食材”“火鍋超市”的相關(guān)企業(yè)，且六成企業(yè)成立于一年之內(nèi)，同比2019年增長了216%。
除了專營的火鍋食材店外，各大生鮮零售平臺也伺機而動。主打前置倉的每日優(yōu)鮮、叮咚買菜開設(shè)了“在家火鍋”和“火鍋到家”業(yè)務(wù);盒馬鮮生注冊了“盒馬火鍋”的商標，在盒馬、餓了么同步上線發(fā)售火鍋外賣，售價大約相當于火鍋店的五折。
傳統(tǒng)的火鍋餐飲企業(yè)和食品品牌也都在打火鍋食材的主意。海底撈、小龍坎、呷哺呷哺等均加大了火鍋外賣和零售產(chǎn)品的比例;三全在2020年跨界布局火鍋食材超市，就連蒙牛和王老吉也推出了相關(guān)品牌，專營火鍋食材連鎖。
火鍋食材江湖，新老玩家間的競爭愈發(fā)激烈，這個賽道會出現(xiàn)下一個“海底撈”嗎?若要從中殺出重圍致勝江湖，企業(yè)究竟要靠什么?
資本助力，跑馬圈地
疫情之后，火鍋堂食客源銳減，火鍋食材超市卻異軍突起。
出于安全考慮，越來越多的消費者養(yǎng)成了在家吃飯的習(xí)慣，同時在消費分級、懶人經(jīng)濟等多種因素的共同作用下，火鍋的消費場景逐漸從到店，擴大至外賣和家庭自煮，成為更加日常的用餐形式。
懶熊火鍋于2月下旬宣布完成了近億元的A輪融資，投資方為星陀資本、虢盛資本和字節(jié)跳動。懶熊火鍋方面表示，本輪融資將主要用于數(shù)字化系統(tǒng)研發(fā)和市場擴張。在天眼查的VIP認證資料里，懶熊供應(yīng)鏈將“謀求在2025年上市”。
值得一提的是，字節(jié)跳動在去年5月就投資了懶熊火鍋的天使輪，其后兩輪都繼續(xù)跟投。懶熊火鍋CEO高飛告訴創(chuàng)業(yè)邦，字節(jié)跳動之所以投資懶熊，主要在于借此來積累線下資源。日前抖音在部分地區(qū)上線了“團購”功能，加速布局本地生活服務(wù)，尋找新的增長曲線，而線下實體店成為其布局的重要環(huán)節(jié)。
作為懶熊火鍋最大的對手，成立于2015年的鍋圈食匯同樣在一年時間內(nèi)獲得了4輪，累計融資超10億元，投資方主要為啟承資本、IDG資本、嘉御基金、不惑創(chuàng)投等。
鍋圈投資方、嘉御基金投資總監(jiān)任廣透露，鍋圈是加盟連鎖業(yè)態(tài)，以40-50平方米的小店為主，不收取加盟費用，前期投入在15-20萬元，毛利率可以達到15%-20%，年銷售額可達120萬-130萬元，由于一般12個月可以收回投資，一半以上的加盟商都會繼續(xù)選擇加盟第2、3家店。
在開店數(shù)量上，鍋圈食匯以5000家的規(guī)模領(lǐng)先。懶熊火鍋和九品鍋在門店數(shù)目上基本相當，超過1000家門店，2020年銷售額超過2個億。此外，還有川鼎匯、我的鍋、自然饞、查特熊等幾十個品牌，門店數(shù)量在幾百家不等。
從價格來看，這些火鍋食材超市將火鍋消費的人均消費，從上百元拉低至五十元左右。鍋圈食匯創(chuàng)始人楊明超曾公開表示，從火鍋行業(yè)發(fā)展進程來看，火鍋餐飲正在從傳統(tǒng)的“體驗經(jīng)濟”，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楦幼⒅乇憬菪约靶詢r比的“效率經(jīng)濟”。
火鍋食材賽道之所以引得各類玩家爭相入局，主要在于火鍋是餐飲行業(yè)份額最大、增速最快的細分領(lǐng)域。根據(jù)相關(guān)報告顯示，火鍋行業(yè)的年復(fù)合增速保持在10%以上。
下沉市場的火鍋消費，更是存在廣闊的發(fā)展空間。有行業(yè)人士表示，相對而言，下沉市場的消費群體，尤其是以在家吃火鍋為場景，對食材和服務(wù)的敏感度不高，但對價格較為敏感。
無論是鍋圈還是懶熊，目前在下沉市場的門店都占到60%以上。鍋圈負責人告訴創(chuàng)業(yè)邦，鍋圈未來的關(guān)注重點在地級市、縣城等下沉市場，會盡力實現(xiàn)社區(qū)級的網(wǎng)點覆蓋，計劃到2022年門店總數(shù)超過2萬家。
群雄逐鹿，供應(yīng)鏈是關(guān)鍵
火鍋食材超市們拿到了融資，大規(guī)模開店固然重要，但跑得快的關(guān)鍵因素還在于供應(yīng)鏈。
懶熊火鍋投資方、星陀資本聯(lián)合創(chuàng)始人李陶表示，火鍋食材本質(zhì)上仍是連鎖加盟的零售業(yè)態(tài)，因此從后端供應(yīng)鏈的把控，到中臺數(shù)據(jù)化的運營，再到店鋪前端獲客以及與消費者的交互，每一個環(huán)節(jié)都很重要。
在市場尚未出現(xiàn)頭部效應(yīng)的當下，各方玩家正在想方設(shè)法融資擴張，通過門店數(shù)量優(yōu)勢來形成品牌效應(yīng)，以吸引更多客流，并逐步完善供應(yīng)鏈體系的搭建。
高飛提到，懶熊的火鍋底料等核心產(chǎn)品已經(jīng)實現(xiàn)了自建工廠和自主生產(chǎn)，2021年將更加深入產(chǎn)業(yè)上游，投建原材料和半成品工廠，延展品類，同時擴大門店數(shù)量，在年內(nèi)增長至3000家。未來目標是所有核心類目都能實現(xiàn)自主生產(chǎn)。
鍋圈負責人也告訴創(chuàng)業(yè)邦，鍋圈目前合作的上游ODM近500家，其中上市合作企業(yè)30多家，200多名買手。在全國擁有10大倉儲中心，形成了冷藏、冷凍、常溫等多規(guī)格標準化的倉儲，結(jié)合物流配送體系，輻射全國門店。其門店則實現(xiàn)店倉一體化，兼具銷售和倉儲功能。
“鍋圈有比較大的先發(fā)優(yōu)勢。供應(yīng)鏈基本功扎實，在上游有采購優(yōu)勢，能夠拿到足夠低的采購價格，也是我們看好鍋圈的優(yōu)勢之一。”任廣表示。
從食材種類來看，不做生鮮品類，也是這些火鍋食材超市能夠快速擴張的原因之一。
與生鮮相比，凍品的供應(yīng)鏈相對簡單，一方面從生產(chǎn)端把握核心產(chǎn)品的研發(fā)和整合能力，另一方面則在倉儲配送環(huán)節(jié)自建或選擇有實力的合作伙伴，就能解決大部分問題。
不過，生鮮產(chǎn)品如蔬菜、肉類，不易保存，損耗率高，卻又是火鍋場景中不可或缺的品類，如果這些需求無法得到滿足，消費體驗會大打折扣，也會削弱這些食材超市的競爭力。
在這方面，傳統(tǒng)火鍋餐飲企業(yè)和零售企業(yè)相對具備更強的供應(yīng)鏈能力以及品牌效應(yīng)，會對專業(yè)玩家形成一定的沖擊。
比如海底撈，可以讓自提站與堂食門店的火鍋食材、底料保持一致，其背后從食材到調(diào)料到冷鏈物流的供應(yīng)鏈體系不是初創(chuàng)企業(yè)能夠輕易復(fù)制的。
而跨界玩家盒馬等，由于對生鮮品類的深耕，生鮮供應(yīng)綜合實力強大，并且可以通過大數(shù)據(jù)更快掌握市場消費行情，也更方便其拓展火鍋食材品類。
預(yù)制菜是星辰大海?
得益于疫情及懶人經(jīng)濟飛速發(fā)展的火鍋食材市場，在后疫情時代需求或許會降低。在家吃火鍋并非剛需，懶人經(jīng)濟的“東風(fēng)”是不是一直乘得上，還未可知。
據(jù)NCBD相關(guān)報告顯示，有45.2%的受訪者認為在家吃火鍋味道太大難處理;另有61.6%的受訪者表示在家吃火鍋缺乏儀式感和氛圍。消費者對于火鍋的消費頻次還是比不上其他餐飲品類。
于是，跳出火鍋品類，將目光瞄準規(guī)模更大的預(yù)制菜市場成為一種思路，從多場景切入，提升購買頻次。以懶熊火鍋為例，截止目前，懶熊60%的產(chǎn)品是火鍋食材，其余40%是半成品中餐，包括與西北、旺順閣、老誠一鍋等知名餐飲企業(yè)聯(lián)合推出預(yù)制菜品。其中，預(yù)制菜的復(fù)購率在每周1-2次，要高于火鍋食材的一周一次。
李陶告訴創(chuàng)業(yè)邦，星陀資本投資懶熊看中的也是整個預(yù)制菜的賽道，或者說更加便捷地解決一日三餐的方案，星陀同時也在看其他預(yù)制菜的項目，預(yù)制菜這個領(lǐng)域還存在大量機會。
“疫情的爆發(fā)對火鍋食材超市的發(fā)展有正面的推動作用，但本質(zhì)上來說，這是為了更加方便地解決一餐飯的問題，不管是以火鍋食材，還是以預(yù)制菜半成品的方式，都能讓廚藝不精的年輕用戶，解放雙手。”
但要做好預(yù)制菜，難度并不低。餐飲端和零售端的場景不同，需求也有很大差異，用戶對中餐半成品的要求不僅是好吃和方便，還要價格便宜。否則，消費者為什么不選擇外賣呢?而且，由于餐飲的地域性極強，也會對預(yù)制菜的供應(yīng)鏈體系建設(shè)產(chǎn)生限制。
雖然風(fēng)口正盛，但大部分火鍋食材超市還沒有形成自己的特色，單純的模仿和盲目的擴張也充斥著整個賽道。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2015年以來的五年內(nèi)，注冊關(guān)鍵詞為“火鍋超市”的企業(yè)，登記狀態(tài)為注銷的就超500家，其中不乏懶熊、鍋圈等頭部品牌的加盟店。高飛透露，由于選址不佳或經(jīng)營不善，懶熊加盟店的淘汰率在3%左右。
在高飛看來，去年率先完成1000家以上門店布局的品牌占據(jù)了先機，今年疫情平穩(wěn)之后，品牌招商的難度會增大。因為去年很多餐飲門店生存不易，轉(zhuǎn)而成為火鍋食材的加盟店，今年疫情好轉(zhuǎn)后，很多加盟商不會再考慮這一行業(yè)，加盟意向可能只有去年的六到七成。
據(jù)行業(yè)人士估計，在家火鍋的市場規(guī)模未來能夠達到4000億元。李陶認為，目前火鍋食材賽道還處于快速成長期，是一個群雄混戰(zhàn)的局面，在各省份都有一些區(qū)域品牌冒頭，未來可能還會出現(xiàn)一些新品牌，兩三年內(nèi)就會出現(xiàn)更清晰的市場格局。
火鍋江湖的好戲，才剛開始。
